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记者卧底香格里拉中餐厅 餐具掉地上擦擦继续用

杏耀-杏耀娱乐-杏耀平台_杏耀平台代理 时间:2019年12月11日 15:51

  近日,记者以应聘服务员的身份,卧底五星级大酒店香格里拉中餐厅--香宫。让我们看看五星级大酒店背后的故事

  9月 14日,记者以应聘中餐厅服务员的身份 ,来到青岛香格里拉大酒店,一位后厨的经理给记者做了第一次面试,我们香格里拉在青岛的口碑还是不错的,可能一开始的时候工资并不是很高,一个月也就1500元钱,但我们的福利很好,都是签订正式合同,五险一金都有,而且随着你工作时间越长,工资每年会有一定比例上调。对方介绍说。这位经理也询问了记者一些基本的餐饮服务问题,像是工作中遇到客人投诉怎么处理。最后,对方说道,看你的性格也比较开朗,希望你能通过接下来的面试.

  9月 15日,记者再次来到香格里拉大酒店,这一次是中餐厅的总负责人面试记者。因为我们这边国外的客人比较多,所以要有一定的英语口语能力,面对客人的时候,也要有一定的素质。中餐厅的总负责人介绍说。

  9月 19日,记者第三次来到香格里拉大酒店,这一次是人力资源部的总监,在了解了记者的个人信息之后,对方介绍说,行,就先这样吧,你出去等等就行。过了几分钟,人力资源部的员工拿着记者之前填写的资料对记者说,恭喜你,你已经被我们录取了,在正式入职之前,我们需要你准备以下的材料,身份证复印件一张、一寸照片三张、要办理健康证和卫生资格证,在办理完这些证件之后,我们会通知你签订劳动合同。

  9月 30日,记者正式成为香格里拉香宫的一位服务人员。在 10月 4日上午10点半,记者来到香格里拉香宫开始了正式工作

  记者卧底的香宫是香格里拉比较有代表性的中餐厅,一共有两层,一楼分大厅区以及包间区,大厅有14张桌子、7个包间 ,二楼一共有7个包间。餐具卫生情况一直受到消费者关注,因此,记者在香宫工作的第一天特意留意了餐具的清洗过程。

  洗刷间靠着厨房,服务人员把客人用过的餐具送到洗刷间以后,会有专门的洗刷人员将各种餐具进行初步清洗。洗碗机的前面有一个水池,工作人员会先在水池里面放满水,然后倒入洗洁剂,把用过的餐具放进来初步清洗,然后把盘子摆到清洗筐。而茶壶和茶杯,会有一个专门的水箱,工作人员把客人用过的茶壶和茶杯中的剩茶先倒入一个水桶,然后再把茶壶和茶杯放到专门的水箱浸泡,记者看到水箱里面的水已经非常浑浊。

  宴会部和香宫共用一个厨房和洗刷间,在有宴会的时候,客人用过的餐具非常多,洗刷间的工作人员会搬来一个大箱子,然后放入水和洗洁剂,清洗大量的餐具。刚开始,大水箱里面的水还比较清 ,水上浮着白色泡沫,但随着餐具越来越多,大水箱里面的水渐渐浑浊,慢慢变成了跟墨水一样的颜色,而水面上的泡沫也越来越少,水面上基本没有泡沫的时候,工作人员才将大水箱里的水进行更换,而这时水已经黑了。

  将餐具洗过一遍之后,工作人员会把餐具摆放在洗碗机专用的筐里,然后把餐具放到洗碗机过一遍。洗碗间的阿德(化名)告诉记者,用洗碗机就是清洗、清洁再加上消毒,这些餐具在里面过一遍就可以了。阿德说道。

  记者看到洗碗机一共分为三部分,在墙面上也贴着使用通知,碗筷在洗碗机里会有三个步骤,第一个步骤是预洗,先冲洗餐具上的污渍,第二步是主洗,里面会添加洗洁剂,在经过洗洁剂清洗后,餐具会进行第三步冲水,期间会添加一种催干剂,加快餐具上面水分的蒸发。

  不同的步骤,洗碗机里的水温也不同,第一步预洗水温在40℃~50℃之间,第二步主洗时水温会在55℃~65℃,而在最后一步冲水时,水温会在82℃~90℃之间,工作人员都戴着厚手套,把洗好的餐具摆放到不同位置。阿德说,清洗茶壶和茶碗用的是小洗碗机,也只用机器过一遍就可以。

  盘子、笼屉、海参盅等餐具在清洗完一边后,会被工作人员摆放到相应位置,也有一些餐具还需要第二步加工.像餐具里的筷子、瓷勺、米饭碗、接碟、茶杯都要用方巾把上面的水渍擦干,刀叉、不锈钢勺子等金属餐具还要放到一个专门的桶里泡一下,然后再用方巾擦净。

  这些筷子、碗、接碟都要用方巾擦一遍,这样摆台时不会弄得到处是水渍,也避免上面有水渍印,看起来像没洗干净的。备餐间的员工小辉(化名)说,这些银质餐具要泡在水里,水里加上一点柠檬可以除异味。

  每到客人点的菜品上得差不多的时候,备餐间的传菜人员都会从洗刷间拉出洗好的要擦干净的餐具 ,有的餐具已经干了,上面有水渍,所以要先用水把方巾浸湿,然后再一个个地擦洗。但是因为擦洗的餐具很多,所以用的方巾都是湿湿的。

  把要擦洗的餐具都擦完之后,备餐间的工作人员还要搭配好餐具 ,然后送到大厅里 ,让服务员把餐具摆放到餐具上供客人使用。

  暗访中记者发现,在香宫里面 ,从洗完餐具 ,到后面的擦洗餐具 ,再到搭配餐具给客人使用,整个过程没有消毒程序,而且工作人员在操作的时候,也没有戴一次性的手套。

  记者在工作的过程中看到,员工在擦洗餐具的时候,有的餐具掉到地上后,没有把餐具再清洗一遍,而是捡起来擦擦就提供给客人。10月7日晚上,员工小辉在准备擦洗刀叉时,不小心把一把叉子掉到地上,因为记者站在旁边,就赶紧帮忙捡起来,这个掉地上了,要不要再洗一遍?记者问,不用,杏耀平台代理擦擦就行了。脏了,能行吗?记者又问,没事的,不就掉地上吗。

  记者工作期间,不止一次看到洗完的餐具掉到地上,工作人员都是捡起来用方巾擦一擦,然后就提供给客人。

  记者在香宫主要是在备餐间给客人上菜,而备餐间两侧都连接着厨房,一侧连接的是热菜区厨房,炒菜的炉灶隔着记者也就几米距离,厨师在制作菜品的时候,记者能看到他们制作的整个过程;凉菜区也紧连厨房,凉菜师傅的一举一动,记者也看得一清二楚。

  备餐间的负责人除了要安排及时把炒好的菜传给客人,还有一项重要的工作就是协调后厨。负责人要根据客人的要求以及荤素搭配,通过扩音器让后厨的工作人员进行不同的工作。客人要求上菜后,备餐间负责人会通知打荷师傅。

  食材里面的各种青菜都是提前经过处理的,所以打荷的人员会根据客人点的菜品,搭配出不同菜品所需要的食材,然后将食材放到炒菜大厨的操作台上。

  大厨炒完菜之后,会用炒菜的大勺向锅里倒入清水,用刷子清洗完之后把水倒掉,然后开始做菜 .记者观察到,后厨的厨师制作完一道菜之后,一般情况下只用水冲洗一遍锅。

  在厨师制作菜品的时候,尝菜是不可避免的,厨师要先尝一下菜品的口味,如果味不够,还要再加入相应调料,以保证菜品的口感。在香宫里面记者看到,有的大厨也是尝菜的,一种是直接用炒菜的大勺,一种是用手蘸蘸再尝。

  在一位炒菜师傅制作菜品的时候,记者看到他先用炒菜的大勺舀出一点菜的汤汁,然后用口吹了吹,小心地喝了一点,然后把勺子又放到锅里搅拌,同时还从边上的调料区挑了一点调料加进去。还有一次,一位大厨在制作汤底,记者看到他用大勺舀起了一点汤,用手指在勺里点了点放到嘴里 ,之后又把手指放到勺子点了点尝味道,随后,他把勺子直接放到锅里的汤底,继续搅拌汤底。

  备餐间和凉菜间之间只隔着一扇窗户,透过透明的玻璃记者看到,凉菜间里的员工在制作菜品时一般都戴着一次性塑料手套,例如给客人切水果、分小吃菜品等。但是记者也看到,有的工作人员在制作凉菜的时候,并没有戴上一次性手套,而是赤手进行。

  10月4日晚上,有一桌客人点了半只炸鸡,记者看到凉菜间的工作人员并没有佩戴一次性的手套,在把半只炸鸡切开之后,他用手鸡摆放到盘子中,然后在摆出造型之后,让备餐间的工作人员把炸鸡提供给了客人。

  除了凉菜间有人赤手制作菜品之外,备餐间的工作人员在盛放蒸好的米饭时,也都是赤手操作。米饭是之前就用笼屉蒸好的,为了保持米饭的温度,备餐间的工作人员要把蒸笼里的米饭转到一个电饭煲里保温,记者看到,一位工作人员在把米饭放到电饭煲里的时候,一只手拿着勺子,在笼屉里挖了一大块米饭,但是因为挖出的米饭块比较大,这位工作人员用另一只手扶着米饭块,然后快速地把米饭块放到了电饭煲里,对于掉在电饭煲边上的米饭,这位工作人员则用手捏了起来,然后把米饭扔到电饭煲里。

  香宫作为五星级大酒店的中餐厅,对顾客的服务也确实有很多细心之处,比如在给客人提供大闸蟹时,会配备相应的工具;给客人上菜时,要给菜品盖上盖子还要配上配餐勺

  记者工作的这段时间,香宫主推的菜品是大闸蟹,客人点了大闸蟹之后,工作人员会端着大闸蟹先给客人查看,如果客人定下了要消费大闸蟹,服务人员才通知厨房制作。香宫为了让顾客更好地食用大闸蟹,还会提供一套完整的服务。在为客人端上制作好的大闸蟹之前,备餐间的工作人员首先要为客人准备吃蟹的工具,每只大闸蟹都配一把吃蟹的钳子还有叉子,同时还给客人提供一碗普洱茶,里面还放着一片柠檬,记者事后才知道,原来普洱茶和柠檬是在客人吃完大闸蟹之后,给客人洗手用的,普洱茶泡着柠檬片,可以去除腥味,客人吃完蟹子,用这个洗手,手上就没有腥味了。小德介绍说。

  更为贴心的是,后厨还为食用大闸蟹的客人准备了一份姜茶,蟹子属于寒性的,准备了姜茶给客人,可以中和一下。小德说道。

  记者刚开始传菜的时候,在端起托盘的时候,总是感觉托盘是烫的,记者以为是因为盛放菜品的盘子把托盘烘热了。后来记者才发现,在放菜品的操作台上面有一道横梁,横梁下面有根管子是红色的,散发着阵阵热量。小德说,给客人上菜是有讲究的,先上凉菜再上热菜 ,上热菜要荤素搭配,不能只上荤菜或光上青菜,一些菜品炒出来以后不能一直给客人上菜 ,要等一会,这个加热的设备,就是为了给已经做出来的菜加热保温。

  在传菜的操作台上有一个托盘,托盘里面有不同的餐具,有刀、叉、不锈钢勺子、瓷勺等,这些餐具都是要根据客人的菜品搭配。记者第一次传菜时,同事就提醒说:给客人上菜之前,一定要在菜品上盖上塑料盖,这样既能给菜品保温,又可以避免落上头发等杂物。而且要根据菜品给客人搭配不同的餐具,汤类的菜品,要配上大汤勺;要是大排,要配上刀叉;要是小碗的汤,要配上瓷勺,其他普通的菜品,要配上分餐勺。

  香宫里菜品里有很多新鲜的海鲜以及鱼类,客人在点到活鱼、活海鲜时,一般情况下都需要后厨的工作人员将活鱼或者海鲜拿到备餐间,然后再由工作人员拿到客人的面前,让客人先查看一下,并且告诉客人的重量。就是为了让顾客知道,我们用的都是活鱼,等客人确认要了以后,在让后厨的人过来把鱼拿回去制作。小德对记者说。

  记者还发现,香宫的工作人员非常重视客人的意见,有一次,客人点了一道菜是椒盐蛤蜊,当时工作人员拿到菜单以后说,我们这里哪里有什么椒盐蛤蜊啊,不会是椒盐大虾吧。但是后厨的人员在看到菜单以后,还是给客人制作出了椒盐蛤蜊。

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